تفاوت این دو در فرایند حرارتی آنها میباشد در فرآورده های پاستوریزه دمایی در حدود 85 – 75 درجه بمدت 15 ثانیه تا 5 دقیقه اعمال میشود و بلافاصله در معرض سرمای شدید قرار میگیرد و به سرعت تا دمای 6 – 4 درجه خنک میشوند . این کار باعث از بین رفتن کلیه میکروبهای بیماری زا شده و میکروب های غیر بیماری زا بشدت آسیب میبینند بطوریکه تا پایان زمان انقضاء محصول نمیتوانند فعالیتی انجام دهند . اما پس از پایان زمان انقضا میکروبهای غیر بیماری زا ( مفید ) شروع به بازسازی خود و فعالیت در محصول شده و آن را فاسد میکنند.
در فرآوده های استریلیزه دمایی در حدود 140 درجه در مدت 2 – 1 ثانیه اعمال میگردد و طی آن کلیه میکروبها اعم از بیماری زا و غیر بیماری زا نابود میشوند و هیچ میکروبی داخل فراورده زنده نمی ماند .
فرآورده های پاستوریزه چون دارای میکروب زنده هستند باید حتما در یخچال نگهداری شوند و در تمام مراحل تولید ، حمل و نگهداری و فروش تا مصرف باید زنجیره سرما را در مورد آنها تامین نمود در حالیکه فرآورده های استریلیزه نیازی به یخچال ندارند و تا زمانی که بسته آنها باز نشود میتوان بیرون یخچال نگهداری نمود.