شیرخام به عنوان اصلی ترین ماده اولیه مورد نیاز کارخانجات فرآورده های لبنی به شمار می آید .تهیه شیر با کیفیت و مناسب دغدغه مهم کارخانجات است.کارخانه شیر ژال با توجه به سابقه زیاد و شناخت کامل، در جذب شیر از دامداریهای صنعتی استان موفقیت زیادی داشته است. کلیه امور شیر خام در واحدی به نام بخش دریافت و بهبود شیر مدیریت میگردد. روند کاری شرکت ژال چنین است که ابتدا خودرو حمل شیر خام توسط باسکول توزین شده و آنگاه نمونه برداری از شیر خام توسط آزمایشگاه صورت میگیرد . آزمایش شیر خام مطابق استاندارد ملی توسط کارشناس واحد دریافت انجام و نتایج حاصل با استاندارد ملی مقایسه و در صورت تائید، شیر خام دریافت شده و در صورت عدم تائید برگشت داده میشود.صنایع شیر ژال از معدود کارخانجاتی است که دارای مسئول فنی سکوی دریافت شیر میباشد.مسئول فنی ، نماینده اداره دامپزشکی در شرکت بوده و تمام فاکتورهای شیر خام را تحت کنترل دارد . اکثریت شیرهای دریافتی ژال از دامداریهای صنعتی شناخته شده استان میباشند.این خود نوعی مزیت برای این کارخانه به شمار میرود.تفاوت دامداریهای صنعتی نسبت به دامداریهای سنتی به شرح ذیل میباشد:
1)در دامداریهای صنعتی کلیه عملیات شیر دوشی و نگهداری شیرخام مکانیزه بوده و بدون دخالت دست انجام میگیرد و حجم تولید نیز درتناژ بالا میباشد.
2)کلیه دام ها در دامداریهای صنعتی زیر نظر دامپزشک بوده و مرتباً گاوها پایش میشوند.
3)در دامداریهای صنعتی بهداشت دام و محیط دائم کنترل میشود و این مسئله باعث شده این شیرها بار میکروبی کم و کیفیت مناسب داشته باشند.
4)خنک سازی به موقع شیر و انتقال سریع به کارخانه جهت فرآوری تاثیر مثبت مضاعف برکیفیت شیر دارد.
5)در دامداریهای صنعتی کنترل جیره غذای دام توسط کارشناس انجام شده و مواد غذایی بهینه در خوراک دام گنجانده میشود.
– آزمایشات شیر خام :
بطور کلی آزمایشات شیرخام عبارتند از : اندازه گیری اسیدیته، چربی ، دانسیته ، تست الکل و نقطه انجماد ، همچنین آزمون تشخیص آنتی بیوتیک در شیرخام .
علاوه بر این آزمونها تعیین بار میکروبی تحت عنوان (( توتال کانت )) نیز انجام میگیرد . مقدار اسیدیته شیرخام نشان دهنده میزان تازگی یا کهنگی آن میباشد . بطوریکه اگر اسیدیته بالاتر از حد استاندارد باشد مشخص میکند که شیر در شرایط مناسبی نگهداری نشده و یا مدت نگهداری آن طولانی تر از حد معمول بوده و میکروبها فعالیت کرده و اسید تولید کرده اند . مقدار چربی شیرخام نشان دهنده کیفیت تغذیه ای شیر میباشد و بسته به خوراک دام و نژاد و تغییرات آب و هوایی متغییر است .مقدار چربی در قیمت گذاری شیر نقش مهمی دارد.
اندازه گیری چربی به روش استاندارد (ژربر) انجام میگیرد . دانسیته شیر نشان دهنده میزان ماده خشک محلول در شیر میباشد و اگر در حد استاندارد باشد یعنی سالم است.تست الکل در واقع مکمل اندازه گیری اسیدیته شیر میباشد و شیرهایی که کهنه هستند در مقابل حجم مساوی از الکل تاب نیاورده و لخته میشوند . اندازه گیری نقطه انجماد شیر برای تعیین میزان آب اضافی در شیر میباشد . این تست با دقت بسیار بالایی (01/0%) مقدار آب افزوده شده به شیرها را مشخص میکند.تست بعدی تست آنتی بیوتیک است که این آزمون به منظور شناسایی باقی مانده آنتی بیوتیک در شیر میباشد که وجود آن در شیرخام از دو جنبه اهمیت دارد :
1-تاثیر بر سلامت مصرف کننده
2-تاثیر بر کیفیت محصول تولیدی
تاثیر آنتی بیوتیک برسلامت انسان درپاراگراف های قبلی توضیح داده شد . اثر آنتی بیوتیک بر کیفیت محصول بدین سان است که در فرآورده های تخمیری نظیر ماست و پنیر در فرآیند اصلی تولید این فرآورده ها ( تخمیر ) اختلال ایجاد میکند و از تشکیل بافت ماست و پنیر و ایجاد طعم و مزه مطلوب جلوگیری میکند . برای تشخیص وجود آنتی بیوتیک در شیرخام از کیت های ویژه ای استفاده میگردد که در صورت مثبت بودن تست ، شیر را مرجوع می نمایند . آزمون تعیین بار میکروبی ( توتال کانت) در شیرخام در آزمایشگاه میکروبیولوژی انجام میگیرد این آزمون به منظور بررسی انتقال آلودگی های باکتریایی از محیط شیردوشی و تجهیزات به شیر صورت میگیرد که به تشخیص کیفیت ماندگاری شیرخام کمک مینماید . برخی آزمونهای پیچیده در مورد شیرخام توسط آزمایشگاه های مورد تائید اداره استاندارد بصورت دوره ای انجام میگیرد که برای این کار از طرف شرکت ژال با این آزمایشگاه ها قرارداد بسته شده است . این آزمایشات شامل : وجود آفلاتوکسین در شیر،اندازه گیری سلولهای سوماتیک در شیر ، تست تعیین چربی گیاهی ( استرول) در شیر و … میباشد.
آفلاتوکسین نوعی سم قارچی است که توسط کپک ها تولید میگردد که علاوه بر سمی بودن آن ،خاصیت سرطانزایی دارد.آفلاتوکسین از طریق خوراک آلوده به کپک ، مثل نان کپک زده که توسط دام خورده میشود وارد شیر دام شده و در شیر قابل اندازه گیری است.به همین دلیل توصیه شده خوراک دام در شرایط خشک و دور از رطوبت نگهداری شود تا کپک نزند .
وجود سلولهای سوماتیک در شیر گاو ، نشانه ای از شروع یا ابتلا به ورم پستان در دام میباشد . درواقع با گسترش عفونت در داخل اندام شیردهی باعث تخریب بافت پستان و خروج سلولهای مرده به داخل شیر دام شده و با شمارش تعداد سلولها در شیر میتوان به عمق پیشرفت بیماری پی برد . سلولهای سوماتیک زیاد در شیر نشانه ای از بارمیکروبی بالا میباشد.
تست استرولهای گیاهی در شیر شاخصی است برای پی بردن به میزان چربی گیاهی ،که به شیر اضافه شده است؛ در واقع کشف این تقلب در شیر با این تست کاملا مشخص میشود . این تست از قدیم الایام در استاندارد ملی وجود داشته است، اما از زمانیکه مسئله روغن پالم در فرآورده های لبنی مطرح شد؛ انجام این آزمون اهمیت زیادی پیدا کرد.
توضیح اینکه روغن پالم یک نوع روغن گیاهی حاصل از درخت نخل پالم میباشدکه دارای کیفیت پائینی وقیمت ارزان است . معمولا افراد متقلب به قصد سود جویی از آن در شیر و فرآورده های لبنی استفاده میکنند . آنچه مسلم است در استاندارد ملی ایران افزودن هرنوع چربی گیاهی به فرآورده های لبنی جز محصولات مشخص و اندک ممنوع اعلام شده است.