مصرف شیر پاستوریزه

چرا باید شیر پاستوریزه مصرف کنیم؟

شیر خام محلولی متشکل از مواد و ترکیبات مفید که نیاز های تغدیه ای انسان شامل پروتئین ، چربی ،کلسیم و فسفر و برخی ویتامین ها و نیز مواد دیگر را تامین می نماید.امّا شیر حاصل از گاو طی مراحل تشکیل در بدن حیوان و نیز در جریان دوشیدن و انتقال دچار آلودگی هایی از نوع میکروبی می گردد که میتوان گفت شیر حاوی طیف وسیعی از میکروارگانیسم های بیماری زا و مفید می باشد.در پاستوریزاسیون، فرایند به نحوی طراحی شده که تمامی میکروب های بیماری زا از بین رفته و میکروب های مفید یا غیر بیماری زا نیز اکثرا نابود شده و بعضا نیز که زنده  می مانند برای مدتی غیرفعال می شوند.آنچه مهم است دمای پاستوریزاسیون به اندازه ای تنظیم شده که حداکثر خواص تغذیه ای شیر حفظ گردد و کمترین تلفات مواد مغذی را دارد.

درفرایند پاستوریزاسیون­، شیر به دمای 75 درجه سانتی گراد میرسد و پس از گذراندن زمان 15 ثانیه سریعا در مدت چند ثانیه خنک شده و به دمای 6-4 درجه سانتی گراد می رسد.دمای 75 درجه سانتی گراد باعث مرگ کلیه میکروب های بیماری زا و اکثریت میکروب های غیر بیماری زا و شوک سرمایی بعدی نیز تیر خلاص را زده و باقیمانده آن ها را غیر فعال می نماید.

شیری که در کارگاه ها یا مغازه های لبنیاتی عرضه میگردد به دو صورت به فروش می رسد:

1-خام

2-جوشانده شده

اگر شیر به شکل خام همانطوری که از دامداری آمده از مغازه خریداری و به منزل برده شود باعث انتقال آلودگی های میکروبی به مصرف کننده می گردد.آلودگی شیر­خام به حدی است که اگر در ظرف قرار گیرد آن را آلوده می کند و میتواند مواد غذایی بعدی که در آن ظرف قرار گیرد را نیز آلوده نماید.همچنین اگر بر اثر بی احتیاطی دست با شیر خام تماس پیدا کند و ضد عفونی نشود می تواند باعث انتقال آلودگی به انسان گردد.یکی از باکتری های بیماری زای موجود در شیر خام بروسلا است که باعث ابتلا به تب مالت(بروسلوز) می گردد.

بعضی از فروشندگان لبنیات سنتی شیر خام را در مغازه می جوشانند و خنک شده به مشتری می­دهند.این کار نیز خالی از اشکال نیست.در کارگاه های کوچک و مغازه های لبنیاتی افراد متخصص وجود ندارند و شیری که جوشانده می شود ممکن است به آلودگی ثانویه دچار گردد.مثلا بعد از خنک کردن اگر با ملاغه ای که با شیرخام تماس داشته آن شیر همزده شود تمام شیر مجدداً آلوده میگردد.همچنین اگر شیر جوشاندۀ خنک شده در ظروفی که قبلاً شیرخام در آن وجود داشته قرار گیرد مجدداً آلوده می­شود و می­تواند بیماری زا گردد.

مشکل دیگری که جوشاندن شیر ایجاد می کند این است که خواص تغذیه ای این گونه شیر ها در اثر دمای شدید کاهش پیدا می کند.مطالعات نشان می­دهد حرارت شدید ترکیبات موجود در شیر را تغیر داده و میزان دسترسی بدن به آن ها را کاهش می دهد.